Proč některým lidem chutná koriandr jako mýdlo?

Sophie Harrington

Překvapivě kontroverzní koriandr (nebo koriandr, jak je známo v jiných částech světa) vyvolal mezi jinými bylinami hladinu vitriolu, o které se neslyší. Od online komunity na IHateCilantro.com po „Nesnáším koriandr. Nejhorší bylina vůbec “Facebooková skupina, může to být nejvíce polarizující list v kulinářském světě. Co je to s koriandrem, díky němuž ho někteří lidé popisují jako ochutnávku jako mýdlové haléře, plesnivé boty a kočičí čůrání, zatímco jiní touží po jeho čerstvé chuti?

Přestože je koriandr v mnoha jiných kulturách velmi oblíbený, byla historicky kontroverzní bylinou v západní kuchyni. Produkuje specifickou podskupinu aldehydů, organických sloučenin, které mohou při vysoké expresi poskytovat vysoce štiplavý zápach. Právě tyto aldehydy jsou s největší pravděpodobností odpovědné za mýdlovou chuť a vůni, kterou si mnoho lidí spojuje s koriandrem. Přesto tyto aldehydy také poskytují svěží, citrusovou vůni, po které ostatní touží. Proč tedy někteří lidé nemohou ochutnat dobrou stránku koriandru?

kolik boratu je skutečné

Nelíbí se koriandr není nedávný fenomén. V příspěvku z roku 2001 antropologička z University of Otago Helen Leach zjistila, že koriandr byl v evropské kuchyni od 16. století považován za nežádoucí bylinu a od své špatné chuti a vůně byl velmi často pohrdán.

nemoci způsobené nedostatkem vitamínů

Leach naznačuje, že tato nechuť mohla pramenit ze zavádějící interpretace etymologie slova, která sama vychází z řečtinypěvecký sbor, pro chybu. Sdílející podobný tvar jako štěnice domácí, mohla být nově neoblíbená bylina spojována s jejich odporným zápachem. Tato negativní asociace mohla stačit ke zvýšení méně chutných chutí koriandru, což vedlo viktoriánské obyvatele k tomu, aby nad bylinou ohrnuli nos.

Používání koriandru v mnoha západních formách vaření mohlo vést k přetrvávajícím evropským stereotypům. Spojením koriandru s nečistými, páchnoucími štěnice domácími bylo ve spojení s dehtem mnoho forem západní kuchyně. Až po druhé světové válce, kdy začalo být v módě vyzkoušet novou kuchyni v restauracích a dokonce se rozvětvit v kuchyni doma, začala koriandr znovu vstupovat do západního kulinářského kánonu.

Studie Lilli Mauera a Ahmeda El-Sohemyho na univerzitě v Torontu zjistila, že zatímco 17 procentům bělochů se nelíbila chuť koriandru, pouze 4 procenta Hispánců a 3 procenta lidí blízkovýchodního původu neměli rádi tuto bylinu. Například o mexické kuchyni je známo, že tuto bylinu plně využívá, a je také základním kořením v mnoha středovýchodních a jihoasijských kuchyních. Podobně se zdá, že tyto skupiny mají nejméně pravděpodobné, že se jim to nebude líbit. Možná vyrůst v konzumaci koriandru stačí k získání imunity vůči jeho méně chutným vůním a chutím.

To by se mohlo zdát jako ospravedlnění pro ty, kteří naznačují, že nechuť koriandru je jen rozrušená, ale novější studie zjistily specifické genetické rozdíly spojené s chutí. Studie osobní genomické společnosti 23andMe identifikovala malou variaci DNA v klastru genů čichových receptorů, která je silně spojena s vnímáním „mýdlové“ chuti v koriandru. To lze vysledovat u genu OR6A2, čichového receptoru schopného vázat mnoho aldehydů, které se podílejí na velmi zvláštním zápachu byliny. Možná, že ti se specifickou variací v genu jsou obzvláště citliví na jeho mýdlovou schopnost.

televizní pořady, které používají stejnou sadu

Studie na dvojčatech také posílily tvrzení, že preference koriandru mají genetickou složku. Předběžný výzkum Charlese Wysockiho v Monell Chemical Senses Center naznačuje, že zatímco 80 procent identických dvojčat sdílí podobné chuťové profily pro koriandr, pouze 42 procent bratrských dvojčat ano. Pokud hraje důležitou roli genetická složka, je možné, že některé kultury mají sklon používat koriandr při vaření, protože jsou geneticky náchylné k tomu, aby se mu to líbilo, a nikoli naopak.

To je přinejmenším dobrá zpráva pro koriandrofoby, protože vám nikdo nemůže vyčítat vaše geny. Přesto to pro ně nedělá hrůzu z náhodného kousnutí zelených věcí únosnější.

Máte velkou otázku, na kterou byste chtěli odpovědět? Pokud ano, dejte nám vědět e-mailem na bigquestions@mentalfloss.com.