Článek

Proč kraby a humři zčervenají, když je vaříte?

top-leaderboard-limit '>

I když mohou být jasně červené, když narazí na vaši večeři, kraby a humři jsou obvykle hnědé, olivově zelené nebo šedé, když jsou naživu a ve volné přírodě (alespoň v polovině Atlantiku v USA; korýši na jih přicházejí v různých živých barvy). Dramatická změna barvy během vaření souvisí se způsobem, jakým určité biochemické látky uvnitř měkkýšů reagují na teplo.


Humři a kraby mají ve skořápce pigment zvaný astaxanthin. Astaxanthin je karotenoidový pigment: absorbuje modré světlo a má červenou, oranžovou nebo žlutou barvu. Zatímco jsou korýši naživu, astaxanthin leží zabalený v těsném objetí proteinu zvaného crustacyanin. Protein drží pigment tak pevně, že je zploštělý a jeho vlastnosti absorpce světla se mění. Komplex astaxanthin-krustacyanin pak končí a vydává modrozelenou barvu.

Tito biochemičtí mazlení kamarádi se oddělují, když se vaří krab nebo humr. Crustacyanin není tepelně stabilní, takže jeho uvedení do vroucího hrnce s vodou nebo grilu způsobí, že uvolní své vazby s astaxanthinem, rozplétá se a nechá prosvítat skutečně odvážnou červenou barvu pigmentu.

Odhaduje se, že 1 ze 100 milionů humrů je albín a ve skořápce nemají žádné pigmenty. Půjdou vařeni do jídelny ve stejné barvě, v jaké byli živě do hrnce: strašidelně šedobílý.

Krevety mají také karotenoidové pigmenty ve skořápce a těle, které jsou také skryté, dokud se neuvolní teplem. Jak tedy plameňáci, kteří mají stravu těžkou s karotenoidovými bílkovinami, ale kteří obvykle nemají přístup do kuchyně, vezmou jasně růžové pigmenty svých večeří bez vaření? Proteiny, které maskují pigmenty, se nejen rozpadají v přítomnosti tepla, ale také se během trávení rozpouští díky kyselinám a tukům uvnitř plameňáků. Uvolněné bílkoviny pak dávají peří ptáků jemně růžový odstín.