Článek

Stručná historie kečupu a hořčice

top-leaderboard-limit '>

Kolem 300 př. N. L. Lidé v Číně experimentovali s výrobou štiplavých past z fermentovaných rybích vnitřností. O několik století později sdílel řecký historik Plinius metodu ošetření bodnutí štíra pomocí rozemletých semen běžné rostliny. Toto jsou nepravděpodobné příběhy o původu kečupu a hořčice, dvou koření, za které lidé ve Spojených státech utrácejí více než 1 miliardu dolarů ročně. Jak se dvě koření s tisíce let historie spojila s párky v rohlíku a hamburgery?

Hořčice: Od medicíny po chutnou léčbu

Hořčice je tu už nějakou dobu - ve skutečnosti rostlina, ze které koření pochází, mohla patřit mezi první pěstované plodiny.

Existuje několik druhů hořčice - většina jsou členyBrassicanebohořčicerody - a rostlina (která úzce souvisí s brokolicí a zelím) a její semena se poprvé objevila v archeologickém záznamu v Číně asi před 6800 lety. Než se stala kořením, semena sklizená z rostliny se používala jako koření a lék; V této souvislosti je zmiňují indické a sumerské texty z doby kolem roku 2 000 př. N. L.

Pastovitá forma hořčice se objevila zhruba před 2500 lety. Řekové a Římané smíchali rozemletá hořčičná semena s nekvaseným hroznovým džusem, nebomusí, aby se vytvořila hladká směs. První verze této směsi nebyla nutně potravou - mohla být použita spíše pro své léčivé vlastnosti, a ne zcela bezdůvodně: Hořčičná semínka jsou bohatá na sloučeniny zvanéglukosinoláty, a když se tyto částice rozpadnou, produkují seisothiokyanáty, silné antioxidanty, které bojují proti zánětu a dávají hořčici brnění.

Řekové a Římané aplikovali léčivé vlastnosti hořčice na téměř každé možné onemocnění - Hippokrates dokonce ocenil jeho schopnost uklidnit bolesti. Mnoho historických použití hořčice neobstojí v moderní vědě - například to není lék na epilepsii, jak tomu kdysi věřili Římané - ale stále se používá jako holistická léčba artritidy, bolesti zad a dokonce i bolestí v krku.

syn člověka maluje význam

Při experimentování s hořčicí jako lékem zjistili Řekové a Římané, že prášková hořčičná semínka jsou docela chutná. V prvním století n. L. Vydal římský spisovatel zemědělství Lucius Junius Moderatus Columella první zaznamenaný recept na hořčici jako koření ve své knizeAutor: Re Rustica. Vyžadovala kyselá a mletá hořčičná semínka - stejný základní vzorec, který se dnes používá k výrobě hořčice.

Kečup: Od rybí omáčky po švestkovou pastu

V polovině světa mezitím probíhal vývoj dalšího populárního koření.



Kečup se poprvé objevil v Číně kolem roku 300 př. N. L. V amoyském dialektu čínštiny,kôe-chiapznamená „slaný nálev z nakládaných ryb“, uvádí Oxfordský anglický slovník. Etnologička z devatenáctého století Terrien de Lacouperie si myslela, že slovo mohlo pocházet z čínské komunity žijící mimo Čínu. V každém případě je název do značné míry jediná věc, kterou měla verze kečupu společná s lahví červených věcí v ledničce. Ve skutečnosti to bylo mnohem víc jako garum, středomořská rybí omáčka, která byla kdysi velmi oblíbená ve starověké římské kuchyni. (Moderní verze garumu lze dnes najít ve špičkových restauracích, jako je dánská Noma.) Někteří dokonce naznačili, že asijská rybí omáčka je potomkem garumu.

Čínská rybí omáčka známá jako kečup se pravděpodobně vyráběla fermentací ingrediencí, jako jsou rybí vnitřnosti, sójové boby a vedlejší produkty masa. Fermentace vytváří vedlejší produkty, které mohou být pro lidské bytosti velmi zajímavé. Jedním z takových vedlejších produktů je ethanol, který nám dává pivo a víno kvašením alkoholu. Dalším je glutamát sodný, známý také jako MSG. Kolem MSG létá spousta teorií, ale je třeba zdůraznit, že glutamáty se přirozeně objevují ve všech druzích potravin, od rajčat přes hovězí maso až po parmazán. Naše vlastní těla produkují glutamáty. A MSG může dát potravinám slanou, těžko definovatelnou příchuťumami.

Rybí pasta, která byla vytvořena fermentací, obsahovala toto umami a byla použita k přidání slané, slané hloubky chuti k různým pokrmům. A protože kvašení může rozmnožovat takzvané „dobré“ mikroorganismy a zároveň potlačovat růst škodlivých bakterií, které způsobují hnilobu potravin, mohla by být tato verze kečupu skladována na lodích několik měsíců, aniž by se kazila, což je důležitý faktor v době, kdy by obchodní cesty mohly trvat měsíce přejít.

Jak se kečup rozšířil do různých částí světa, prošel několika transformacemi. Obchodní cesty jej vedly do Indonésie a na Filipíny a pravděpodobně v této části světa britští obchodníci objevili a zamilovali se do funky koření. A jakmile kečup přistál ve Velké Británii počátkem 17. století, západní kuchaři našli způsoby, jak si ho vyrobit. Jeden z prvních anglických receptů na kečup, publikovaný v knize Elizy Smithové z roku 1727The Compleat Housewife, požaduje ančovičky, šalotku, zázvor, hřebíček a křen.

Některé recepty používaly ústřice jako složku mořských plodů, zatímco jiné úplně vyřízly ryby z rybí omáčky. Mezi oblíbené základy kečupu v této době patřily broskve, švestky, celer, houby, ořechy, citron a pivo. Stejně jako jejich předchůdci byly tyto omáčky často slané, chutné a měly dlouhou trvanlivost, ale kromě toho se mohly velmi lišit. Slovokečupse vyvinul do pojmu všeho pro kořeněnou koření podávanou s jídlem - „kořeněný“, který spíše odkazuje na přísady, jako je skořice nebo muškátový oříšek, než na úroveň tepla. Ořech se říká, že byl preferovanou odrůdou kečupu Jane Austenové.

Hořčice člověka

Hořčice získala svůj vlastní vzhled, když byla importována do různých částí Evropy. Římané vpadli do země známé jako Francie v 1. století př. N. L. A hořčičná semena, která si přinesli, vzkvétala v úrodné půdě regionu. Místní obyvatelé, včetně mnichů žijících na francouzském venkově, milovali nové koření a do 9. století se v klášterech stala výroba hořčice hlavním zdrojem příjmů.

Hořčice si našla cestu i do méně pokorných prostředí. Pope John XXII byl řekl, aby byl takový fanoušek, že jmenovalVelká papežova hořčicenebo „Velký výrobce hořčice papeži.“ John XXII byl jedním z avignonských papežů, kteří žili spíše v dnešní Francii než v Římě, a vytvořil místo pro výrobu hořčice speciálně pro svého nezaměstnaného synovce, který žil v Dijonu, který byl již ve 14. století hlavním městem Francie ve Francii. .

Dokonce i francouzská královská rodina si získala chuť na hořčici. Král Ludvík XI. Z něj udělal podstatnou součást své stravy, a to tak daleko, že cestoval s osobním hrncem omáčky, takže bez něj nikdy nebude muset jíst.

Dijonova tajná přísada

Existuje mnoho druhů hořčice - žlutá, kořeněná hnědá, angličtina, čínština a němčina. Ale pro některé milovníky koření je hořčice stále synonymem krémové odrůdy Dijon, která se Francie poprvé ujala před staletími.

kdo vydělal peníze během velké deprese

V roce 1634 bylo prohlášeno, že pravá francouzská hořčice může být vyrobena pouze v Dijonu. Recept byl důležitou součástí francouzské kuchyně, ale jak dokázal jeden inovátor, stále zbýval prostor pro zlepšení.

Dijonský rodák Jean Naigeon si v roce 1752 pohrál s recepturou a vyměnil tradiční ocet zaveruuicenebo kyselá šťáva z nezralých hroznů. Jednoduchá změna dala dijonu hladkou chuť a krémovou texturu, která je dnes s produktem spojena. Většina moderních dijonů používá bílé víno nebo vinný ocet k napodobení této původní vůně veruice. A většina z toho není vyrobena v Dijonu. Na rozdíl od šampaňského nebo Parmigiano-Reggiano, které musí pocházet z oblastí, které produktům propůjčují své názvy, již nemá dijon status „chráněného označení původu“.

Dijon, který ve svém místním supermarketu s největší pravděpodobností najdete, je pravděpodobně Gray Poupon. V roce 1866 se vynálezce Maurice Gray spojil s finančníkem Auguste Pouponem, aby vytvořil revoluci ve světě hořčice. Automatizovaný stroj na výrobu hořčice od společnosti Grey přinesl řemeslný produkt do průmyslového věku. Dnes se většina hořčice s šedým kupónem vyrábí v amerických továrnách.

Kečup a 'Love Apples'

Zatímco hořčice vzkvétala, kečup stále zjišťoval, jak to zanechá stopy na bílém tričku historie. A poté, co dorazila do Ameriky prostřednictvím britské kolonizace, se omáčka spojila s přísadou, která ji definovala na další desetiletí: rajče.

Britové experimentovali s přeměnou téměř všeho, co našli, na kečup, ale rajčata byla výjimkou - alespoň zčásti proto, že někteří lidé považovali ovoce Nového světa za jedovaté, když jej průzkumníci v 16. století poprvé představili Evropě. století. Je možné, že někteří bohatí Angličané onemocněli konzumací rajčat, i když ne z důvodů, které předpokládali. Pokud jedli olověné a cínové talíře, kyselinu z rajčatsmětvyplavili olovo do jídla, což jim dalo případ otravy olovem, který by si mohli mýlit s otravou rajčaty. Mnoho historiků potravin pochybuje o tom, jaký vliv to mohlo mít na vnímání veřejnosti, a tvrdí, že otrava olovem trvá příliš dlouho, než se dostane do kontaktu s jakýmkoli jediným pokrmem. Místo toho se mohlo stát, že rajčata vypadala jako rostliny, o nichž Evropané věděli, že jsou jedovaté, a proto byly označeny za vinu spojenou s asociací. Závěrem je, důvody jsou zpochybněny, ale na konci 16. století můžete určitě najít texty proti rajčatům v angličtině.

jaký rok byl vyroben lví král

Tato mylná představa o rizicích rajčat mohla mezi anglickými Američany přetrvávat, nebýt úsilí některých vášnivých zastánců rajčat. Jedním z těchto křižáků byl filadelfský vědec a zahradník James Mease. Označoval rajčata jako „jablka lásky“ a v roce 1812 vydal první známý recept na rajčatový kečup.

Bohužel jménomiluj jablkanedržela, ale rajčatový kečup ano. Lidé s obavami z rajčat se cítili bezpečněji jíst je ve zpracované formě. A kečup možná dostal pomoc z trochu staromódního šarlatánství. Dr. John Cook Bennett nabízel rajčata jako lék na nemoci od průjmu po zažívací potíže. Publikoval své vlastní recepty na kečup z rajčat a nakonec byl produkt prodáván ve formě tablet jako patentovaný lék, což pomohlo ovlivnit veřejné vnímání výhod rajčat.

Ve skutečnosti však byl raný rajčatový kečup ve skutečnosti méně bezpečný než rajčata z vinné révy. První komerční výrobky byly špatně konzervovány, což vedlo ke sklenicím, které se hemžily bakteriemi - a ne k dobrému druhu. Někteří výrobci snižují rohy čerpáním koření nebezpečnými úrovněmi umělých konzervačních látek. Uhelný dehet byl také přidán do kečupu, aby získal červenou barvu.

Byla to společnost Heinz, která byla do značné míry zodpovědná za povýšení kečupu z potenciálního botulismu v láhvi na základní koření.

Heinzova inovace kečupu

Pensylvánský podnikatel Henry J. Heinz začal v oboru koření v roce 1869 výrobou a prodejem receptu na křen své matky. O sedm let později se mu naskytla příležitost přinést na trh kečupu nezbytnou kvalitu. První lahve kečupu Heinz se dostaly do obchodů v roce 1876 a v následujících letech udělaly několik věcí, aby se odlišily od konkurence.

Pro začátek se Heinz zbavil uhelného dehtu. Místo toho smíchal destilovaný ocet se zralými čerstvými rajčaty. Jeho vzorec byl stabilní a chutnal dobře, ale to samo o sobě nemusí stačit, aby se Heinz stal jménem domácnosti. Pravděpodobně největší změnou, kterou udělal, bylo balení svých výrobků do čirých, skleněných lahví. Předtím byl kečup prodáván v hnědých lahvích, aby zakryl špatnou kvalitu. Se společností Heinz zákazníci přesně věděli, co dostávají.

Láhev kečupu Heinz je jedním z nejznámějších kusů balení potravin, jaký kdy byl vytvořen, a pravděpodobně formoval vaše vnímání produktu. To se vztahuje i na hláskování slova. Pokud píšete C-A-T-S-U-P, můžete získat vtipný vzhled, ale je to naprosto platný starý pravopis pro toto slovo a po celá léta byl ve skutečnosti preferovaný pravopis v Americe. Heinz označil svůj kořenící kečup pomocí K jako další způsob, jak ho odlišit od svého catupup s C protějšky. Dnes je Heinzova verze obecně považována za správný pravopis.

Žlutá hořčice a párek v rohlíku: Zápas vyrobený v kulinářském nebi

Hořčice také dorazila do Ameriky krátce po prvních evropských osadnících, ale celoamerická žlutá hořčice se objevila až mnohem později - na světové výstavě v St. Louis v roce 1904, kdy R.T. Francouzská společnost debutovala se svou novou „hořčicí se smetanovým salátem“.

Roztržitý diváci možná produkt přehlédli, kdyby nešlo o novou speciální přísadu. Hořčice je přirozeně hnědá nebo béžová, ale bratři George a Francis French přidali ke své hořčici kurkumu, aby jí dodali neonově žlutý vzhled.

Pro plátno, které předvedlo jejich koření, si Frenches vybrali párek v rohlíku - pokrm, který byl v té době pro Američany docela nový. R.T. Francouzská hořčice se smetanovým salátem nebo francouzská žlutá hořčice je i po více než století klasickým párkem v rohlíku.

Kečup a hořčice si bezpochyby zajistily své pozice jako kulinářské těžké váhy. Překvapivě však žádný z produktů není nejprodávanějším přísadou v USA. Tento rozdíl patří k oblékání rančů, což je od roku 2019 průmysl v hodnotě 1 miliardy dolarů.