15 tipů od kuchařů k vytvoření dokonalých hamburgerů

Může se zdát dost snadné zapálit gril a udělat nějaké hamburgery, ale je třeba zvážit několik věcí, než se pokusíte vytvořit ten dokonalý hamburger, který se odvíjí od kvality masa, teploty, typu housek a polev. Na oslavu Národního dne hamburgerů je zde 15 profesionálních tipů od šéfkuchařů restaurací a Food Network, co dělat (a možná stejně důležité je, conepři pokusu o dokonalý hamburger.

1. POUŽÍVEJTE VYSOKOU KVALITU.

Šéfkuchař Tony Chu si myslí, že textura je důležitá. 'Míchání různých druhů mletého hovězího masa ovlivňuje strukturu hamburgeru,' řekl Charleston Eater. 'Příliš dobré a hamburger se bude cítit jako hovězí paštika.' Příliš drsné a hamburger bude vypadat jako sekaná. Podle mých zkušeností je hrudník, krátké žebro a sklíčidlo dobrým začátkem dokonalého hamburgeru. “

2. ROZMELTE SI VLASTNÍ MASO.

Šéfkuchař Nathan Thurston z Charleston's Thurston Southern doporučuje domácí mletí vlastního masa, protože nevíte přesně, co v obchodě kupujete. Říká, že brousí směs mletého sklíčidla, hrudníku a vykostěného krátkého žebra.

Hlavní kuchařský konzultant společnosti Serious Eats J. Kenji López-Alt zní: „Jakmile jednou rozdrtíte, nikdy nepřetočíte zpět.“ K mletí masa doporučuje elektrický mlýnek na maso nebo kuchyňský robot. 'Nakrájejte maso na kostičky na jeden palec, rozložte je na plech s okrajem a vložte je na asi 15 minut do mrazničky, dokud nebudou pevné, ale nezmrazené, pak pracujte v dávkách 1/2 libry, maso pulzujte na požadovanou velikost mletí (asi 10 až 12 jednosekundových pulzů), “píše.

3. MASO VÁLEJTE DO KOUZELNY PODOBNÉ TRUBKY A MĚSÍCÍ CHLAĎTE.

Šéfkuchař Heston Blumenthal z Bray v Berkshire, anglický tří michelinských hvězd The Fat Duck, provedl vědecký výzkum, jak vyrobit dokonalý hamburger, a zjistil, že válcování mletého hovězího masa do zkumavky se všemi zrnky masa obrácenými stejným směrem fungovalo dobře vytvořit šťavnatý hamburger. Po zformování masové trubice ji zakryje plastovou fólií a půl hodiny ji chladí, poté maso rozkrojí na placičky tak, jak by to udělal sushi kuchař.

4. POMĚR TUKŮ K ZPŮSOBENÍ BY MĚL BÝT OD 80 DO 20.

zpět k budoucím teoriím fanoušků

Podle šéfkuchaře Jonathana Waxmana z Barbuto NYC je 80 až 20 dokonalým poměrem štíhlosti (80 procent) a obsahu tuku (20 procent). Výkonný šéfkuchař Josh Keeler z 492 v Charlestonu navrhuje, aby nebyl hamburger zabalen nebo aby byl příliš hustý. 'Myslím, že musíš mít ve svých placičkách vzduch a opravdu pěknou krustu,' řekl Charleston Eaterovi. Pokud ale máte rádi ve svém hamburgeru více tuku, šéfkuchař Delmonico z New Yorku, Billy Oliva, říká, že použijte poměr 76: 24, což má za následek „šťavnatější a chutnější karbanátek.“

5. PALCE STLAČTE CESTY PŘED VAŘENÍM.

Mistr Burger Bobby Flay - který napsal několik knih o grilování - říká, že jakmile vytvoříte placičky, vytvořte palcem odsazení uprostřed každého hamburgeru. 'To dělá dvě věci,' říká Flay. 'Jeden, brání létání hamburgerů ve tvaru talíře - znáte ty, o kterých mluvím: všechny nafouklé a vypouklé uprostřed.' Když se maso vaří a rozpíná, deprese magicky zmizí a zanechá ve vás krásně tvarované a vařené hamburgery. “ Lis na palce také zabrání tomu, aby se hamburger zmenšil.

6. VYMĚŇTE SKLÁDKU ZA GRIL.

K získání ohořelého hamburgeru nemusíte nutně používat venkovní gril.Žvýkathostitel Michael Symon navrhuje použít pánev. 'Gril je příliš obtížný,' řeklThe New York Times. 'Žhavá pánev je to, co chceš.' Flay také dává přednost pánvi. 'Můj oblíbený způsob vaření hamburgeru uvnitř je na litině, buď na pánvi nebo grilovací pánvi, nebo na roštu,' uvedl.

7. POUZE SEZÓNU VNĚJŠÍHO MASA.

Podle Symona je nejlepší nekouřit vnitřek hamburgeru. Používejte pouze sůl a pepř a maso můžete solit, než ho uložíte na gril. 'Budete potřebovat více soli, než si instinktivně myslíte,' říká Symon. 'Není nic špatného na solení masa těsně před vložením na gril, ale to, co dělá hamburger mimořádně šťavnatým, je, když ho dochutíte předem, což mu dá minimálně dvě hodiny nebo maximálně 12 hodin.'

8. VYDĚLEJTE ŘÁDKOVOU CESTU.

Průměrný hamburger je asi šest až sedm uncí, ale čím větší je placka, tím více se začnete dostávat na území masové kuličky. Nate Whiting of Charleston's Ristorante Juliet navrhuje, aby se dlážděly tenčí placičky, kolem pěti uncí. 'Pro mě by měl být skvělý hamburger stejně drobivý a stabilní,' řekl Charleston Eaterovi. 'To znamená, že by to mělo držet pohromadě natolik, abys je mohl správně vařit.'

9. NESTLAČTE NA CESTÁCH, POKUD JEJI VAŘETE.

S masem by se mělo zacházet co nejméně, takže pokud si vezmete špachtli a zatlačíte na ni, šťáva vytryskne. „Blázni mě, když lidé tlačí hamburger dolů,“ říká Eric LeVine z New Jersey's Paragon Tap & Table a Morris Tap & Grill. „Zatlačení na hamburger vytlačuje všechny přírodní šťávy. Pak se lidé ptají, proč byly jejich hamburgery tak vysušené. “

10. MÁSLO BUN.

Buchta by měla být vždy opečená a máslová. Symon doporučuje měkčí buchtu - navrhuje namazat challah nebo brioche roll a poté ji dát na gril. Waxman souhlasí, ale také navrhuje, abyste si housku trochu upečli poté, co ji ugrilujete. „Lidé si vždycky říkají:„ Co je to za příchuť? “, Říká.

jak cíl trénuje své zaměstnance

11. MŮŽETE BURGERU PŘESUNUT VÍCE NEŽ JEDNOU.

co to znamená pro 86 něco

Může se to zdát neintuitivní, když při vaření několikrát otočíte patty, ale López-Alt říká, že je v pořádku hodně otočit hamburger. 'Opakované převracení hamburgeru (tak často, jak jednou za 15 sekund) podporuje rychlejší a rovnoměrnější vnitřní vaření a oholí až 1/3 doby grilování,' píše. Blumenthal obrací své hamburgery každých 20 nebo 30 sekund. Zdůvodnil to takto: „Masem žene mnohem rovnoměrnější teplotu.“

12. STŘIHUJTE STRÁNKY PATTY, abyste změřili nesmysl.

Pokoušíte se zjistit, zda je hamburger hotový? Cokoli uděláte: Nestříhejte do placičky, abyste zkontrolovali, zda je hotovo. Šéfkuchař Ken Wiss z Diner a Marlow & Sons navrhuje mačkání boků placky, nikoli horní části. Boky by měly „vykazovat pružný odpor pro středně vzácné,“ říká. Můžete také použít teploměr na vaření k detekci slabosti - 130 ° F je ideální teplota pro středně vzácný hamburger (růžový a teplý), zatímco 150 ° F je vhodný pro střední studnu.

13. ZJISTĚTE, ŽE TAVENÍ SÝRU ROZPOUŠTĚTE CELOU CESTOU.

'Většina lidí sýr dostatečně neroztaví,' říká Geoffrey Zakarian, šéfkuchař a majitel NYC's National Bar and Dining Rooms.The New York Times. 'Chceš, aby masa obalila sýrová opona.' Syřidlo v něm opravdu dodává hodně chuti. “

Waxman vysvětlil Daily Meal, jak správně roztavit sýr. Pomocí grilu s pokličkou ugrilujte jednu stranu placičky, otočte ji a rychle položte sýr na vrch. Zakryjte gril, aby se rozpustil. Navrhuje také použít strouhaný sýr, protože se taví lépe než plátkový sýr. 'Na střed hamburgeru můžete vždy dát hromadu strouhaného sýra, aby se roztavil, jinak se deska jen roztaví a přes hamburger na gril,' říká.

14. NECHTE MASO odpočívat.

Jakmile vyjmete placičku z grilu nebo z roštu, nechte ji alespoň pět minut vychladnout na chladicím roštu. Tato metoda dává hamburgeru více času na vaření uvnitř. 'To také umožňuje, aby se šťávy na exteriéru přerozdělily v patty, což umožňuje maximální šťavnatost, když si dáte první sousto,' řekla Oliva.

15. POUŽÍVEJTE CRISP LETTUCE A MASOVÉ Rajčata.

'Rajče vždy jde na hamburger a salát musí být vždy pod, aby mohl zachytit některé šťávy z toho, že projdou buchtou,' řekl Symon Epicuriousovi. Křupavý salát, stejně jako bib, je nejlepší. Chu zpívá chválu používání rajčat San Marzano. 'Masité rajče, které roste na sopkovém popelu v Itálii, přináší mírnou kyselost a prodlužuje přetrvávající chuť hamburgeru,' řekl Charleston Eater. 'Vyvažte rajče listem bostonského salátu.' Ale pro ty, kteří hledají neobvyklejší topping, má LeVine rád kimchi. 'Jeho kyselost opravdu pomáhá proříznout tuk hamburgeru a dodává pěkný kontrast,' řekl.

Všechny obrázky přes iStock.