Článek

12 tipů na vaření v Turecku od skutečných kuchařů

top-leaderboard-limit '>

Pokud jde o vaření šťavnatého a chutného krůtího masa, kuchaři národa se nebojí létat tváří v tvář tradici. Zde je několik jejich nejlepších návrhů, které stojí za vyzkoušení této sváteční sezóny.

1. Kupte si čerstvé Turecko.

Většina domácích kuchařů se rozhodne pro zmrazené krůty, ale kuchařka Sara Moulton doporučuje nakupovat čerstvé. Důvod: Svalové buňky poškozené ledovými krystaly ztrácejí tekutinu, zatímco krůtí taje a pečuje, což usnadňuje skoncování s vyschlým ptákem. Pro ty, kteří se drží zmrzlého krocana, nezapomeňte ptáka správně rozmrazit - jeden den v lednici za každých 4–5 liber.

2. Kupte si menšího ptáka - nebo dva.

Idealizovat velkou tlustou krůtu na Den díkůvzdání je podle mnoha kuchařů chyba. U velkých ptáků trvá vaření více času, což může maso vysušit. Wolfgang Puck pro Lifescript řekl, že nebude vařit ptáky větší než 16 liber, zatímco Travis Lett doporučuje jít ještě menší a uvařit dva nebo tři ptáky o hmotnosti 8 liber.

3. Solanka, že Turecko.

Manuta / iStock přes Getty Images

Krůtí vývar dodává chuti a umožňuje soli a cukru prosakovat hluboko do masa a pomáhá mu udržet vlhkost při vaření ptáků. Můžete se rozhodnout pro základní solanku, jakou doporučuje šéfkuchař Chris Shepherd, který vyžaduje jeden šálek cukru, jeden šálek soli, pět galonů vody a třídenní máčení. Nebo zkuste něco méně tradičního, jako je středomořská slaná voda Michaela Solomonova, která zahrnuje nové koření, černý kardamom a koprové semínko. Jednou výzvou je najít dostatečně velkou nádobu, která pojme ptáka a veškerou tekutinu. Šéfkuchařka Stephanie Izard z Chicagské dívky a kozy doporučuje použít chladič polystyrenu.

megamind 2: obránce města metra

4. Nebo zkuste suchou solanku.

Pokud vás myšlenka na dunking krůty v pěti galonech ochucené vody neláká, lístkem může být suchá solanka. Je to v podstatě masa, kterou rozetřete na ptáka a pod kůži. Sůl by měla být základní přísadou a k tomu můžete přidat sušené bylinky, pepř, citrusy a další koření. Judy Rodgers, šéfkuchařka v sanfranciské kavárně Zuni Café před svou smrtí v roce 2013, sdílela tento recept na suché drcení s jablky, rozmarýnem a šalvějí. Kromě kratší doby přípravy kuchaři říkají, že suchý solný roztok přispívá k ostřejší pokožce a příjemnému vlhkému interiéru.



5. Nejprve zahřejte Turecko na pokojovou teplotu.

Nepřesunujte ptáka přímo z ledničky do trouby. Nechte to nejprve sedět dvě až tři hodiny. Podle Aarona Londýna z Al's Place v San Francisku to umožní, aby se kosti přizpůsobily pokojové teplotě, takže když jsou praženy, „umožňuje to, aby kosti držely teplo jako malé škvárové bloky a vařily krůtu zevnitř ven.“

6. Nakrájejte Turecko před vařením.

Může to znít jako svatokrádež pro tradiční kuchaře a milovníky krůt. Kuchaři však trvají na tom, že je to jediný způsob, jak vařit ptáka plné velikosti skrz naskrz, aniž by maso vysychalo. Řekl to šéfkuchař Marc Murphy, majitel newyorských restaurací LandmarcČasypečeně prsa a nohy zvlášť, zatímco šéfkuchař R.B. Quinn upřednostňuje krájení krůt na polovinu, než je uvaří. Bobby Flay mezitím dosáhne rovnováhy: „Pečeme maso, dokud nejsou hotová prsa, a pak odříznu nohy a stehna. Prsa si mohou odpočinout a vy můžete vařit z nohou v kapkách, které zůstaly v pánvi. “

7. Vařte nádivku na boku Turecka.

VeselovaElena / iStock přes Getty Images

kolik dětí měl hamilton

Mnoho kuchařů dnes nedoporučuje vařit nádivku uvnitř Turecka. Důvod? Salmonella. 'Když je náplň uprostřed, kape do ní spousta krve, a pokud se všechno uprostřed neohřeje, pak jsi v nebezpečí,' řekl šéfkuchař Charles GulloChicago Tribune. Televizní moderátor Alton Brown tuto radu zopakoval a píše, že je velmi těžké uvést nádivku na bezpečných 165 stupňů, aniž byste ptáka převařili. (Zde si můžete prohlédnout několik dalších tipů, jak zabránit otravě jídlem na Den díkůvzdání.)

8. Máslo, že pták.

Bez ohledu na to, zda jste si vybrali suchý nálev, mokrý nálev nebo vůbec žádný nálev, krůty potřebují pomoc másla šířícího se zvenčí a pod kůži. Thomas Keller, zakladatel společnosti The French Laundry, doporučuje používat vyčištěné máslo. 'Pomáhá pokožce stát se mimořádně křupavou, aniž by se spálila,' řekl Epicuriousovi.

kdy byl etch vynalezen náčrt

9. Použijte dva teploměry.

Kvalitní masový teploměr je nutností, říkají kuchaři. Když jej používáte, ujistěte se, že jste teplotu ptáka měřili na více než jednom místě a zkontrolujte, zda je vařený na minimálně 165 stupňů skrz naskrz. Také říká Diane Morgan, autorkaNový stůl díkůvzdání, měli byste znát teplotu vaší trouby, protože několik stupňů může znamenat rozdíl mezi dobře uvařeným ptákem a tím, co je přehnané nebo nedostatečné.

10. Zvyšte teplotu.

Pokud máte správně nasolené maso, nemusíte se obávat vysokého tepla, které vysává vlhkost, říkají kuchaři. Keller rád vaří svou krůtu na stálých 450 stupních. To umožňuje ptákovi rychle se vařit a vytváří svěží slupku červenohnědé kůže. Ruth Reichl, známá redaktorka a autorka časopisu, tuto metodu sekunduje, ale varuje, že vaše trouba musí být pískově čistá, jinak by zbylé částice mohly kouřit.

11. Paste své Turecko - ale nepřehánějte to.

Zdroj obrázku iStock přes Getty Images

Šíření šťávy nahoře krocana by zřejmě dodávalo vlhkost, ne? Ne nutně. Podle šéfkuchaře Marca Vogela basting rozbíjí karamelizovaný povlak, který drží vlhkost. Čím víc to děláte, tím více času musí vlhkost z Turecka prosakovat. Otevřením trouby se také uvolňuje teplo a její stabilizace vyžaduje několik minut. Ve skutečnosti to není vyhlídka, souhlasí kuchaři. Nejlepší je namířit někam uprostřed: Bastujte každých 30 minut při pečení.

12. Nech to odpočívat.

Když turecku necháte po uvaření odpočinout, šťávy se v masu znovu rozdělí. Většina kuchařů doporučuje alespoň 30 minut odpočinku. Známý kuchař a televizní osobnost Gordon Ramsey nechá svého krocana odpočívat několik hodin. 'Může se to zdát jako dlouhá doba, ale struktura se bude zlepšovat, čím déle necháte krůtu odpočívat,' řekl Ramsey britskému webu o životním stylu. 'Potrubí horké šťávy obnoví teplo.'